“Sapori d’altri tempi” | Una giornata tipica della Panificazione

Ricette di Agnese Lombardi e Rocchina Robilotta. 

BASE PER PANE, FICCÌLATIÈDD E FOCACCIA E PIZZA

Terminiamo oggi questo lungo itinerario che, in questi mesi, ci ha portati alla scoperta delle tradizioni culinarie del nostro paese.
Non potevamo non farlo con l’alimento principe della nostra tavola: il 𝓟𝓐𝓝𝓔, cuore della casa, profumo della mensa, gioia del focolare.
Oggi, però, non vi proponiamo una ricetta, ma un’intera giornata dedicata alla panificazione, facendo rivivere così, attraverso le storie e le antiche ricette, la Storia di un popolo, il nostro, fatto di gente semplice e di sapori genuini.
INGREDIENTI:
-𝟔𝐊𝐠 𝐝𝐢 𝐟𝐚𝐫𝐢𝐧𝐚 𝐝𝐢 𝐬𝐞𝐦𝐨𝐥𝐚,
-𝟏,𝟑 𝐊𝐠 𝐝𝐢 𝐥𝐢𝐞𝐯𝐢𝐭𝐨 𝐦𝐚𝐝𝐫𝐞,
-𝟔 𝐜𝐮𝐜𝐜𝐡𝐢𝐚𝐢 𝐝𝐢 𝐬𝐚𝐥𝐞,
-𝐚𝐜𝐪𝐮𝐚 𝐭𝐢𝐞𝐩𝐢𝐝𝐚 𝐪.𝐛. 𝐩𝐞𝐫 𝐮𝐧 𝐢𝐦𝐩𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐦𝐨𝐫𝐛𝐢𝐝𝐨 𝐞 𝐛𝐞𝐧 𝐥𝐞𝐠𝐚𝐭𝐨.
Preparate il lievito madre la sera prima (𝑎𝑑𝑒𝑟𝑠𝑐’ 𝑢 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑐𝑒̀𝑛𝑡), con: 200gr di pasta acida di una lavorazione precedente, 800 gr di farina di semola, acqua tiepida – circa la metà della farina usata.
PROCEDIMENTO:
Impastate disponendo la farina a fontana su una spianatoia (𝑡𝑎𝑣𝑖𝑙𝑖𝑒̀𝑑𝑑’) cospargendola di sale, aggiungete al centro della fontana il lievito madre, rigenerato la sera prima, e man mano acqua tiepida, quella che l’impasto durante la lavorazione si riceve.
Lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto ben legato e omogeneo; è il momento di conservarlo, quando si iniziano a formare le bolle (𝑣𝑖𝑠𝑠𝑜̀𝑐𝑐ℎ’).
Conservate l’impasto in una cesta, rivestita da una spessa tovaglia (𝑚𝑖𝑠𝑎̀𝑙’), coprite con la tovaglia stessa e poi con delle coperte, per farlo stare al caldo e favorire cosi la lievitazione che può durare dalle 2 alle 4 ore circa; molta influenza ha la temperatura dell’ambiente, in estate i tempi si riducono;
Rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia, leggermente infarinata, e suddividetelo per le diverse lavorazioni e prodotti che si vogliono realizzare.
1.​𝐏𝐚𝐬𝐭𝐚 𝐚𝐜𝐢𝐝𝐚/𝐥𝐢𝐞𝐯𝐢𝐭𝐨 𝐦𝐚𝐝𝐫𝐞 per una prossima lavorazione: mettete da parte, in una ciotola, circa 200gr di impasto lasciatelo lievitare, acidificare e conservatelo poi in frigorifero per la prossima lavorazione.
2.​𝐏𝐚𝐧𝐞, prendete circa 1,2 kg di impasto, per ottenere dopo cottura una “panella” da 1Kg, lavoratelo leggermente e modellatelo, avvolgendolo stretto in uno strofinaccio e lasciandolo lievitare (seconda lievitazione) ancora per il tempo necessario a preparare e cuocere le diverse pizze. Al momento della messa in forno, per la cottura, le pagnotte di pane vengono tagliate in superfice prima di essere infornate.

 

Fìccilatièdd

𝑎 𝑐𝑖𝑟𝑐𝑎 400 𝑔𝑟 𝑑𝑖 𝑖𝑚𝑝𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑎𝑔𝑔𝑖𝑢𝑛𝑔𝑒𝑡𝑒
1𝑘𝑔 𝑑𝑖 𝑓𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 00,
7/8 𝑢𝑜𝑣𝑎,
1 𝑏𝑖𝑐𝑐ℎ𝑖𝑒𝑟𝑒 𝑑𝑖 𝑜𝑙𝑖𝑜 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎 𝑣𝑒𝑟𝑔𝑖𝑛𝑒 𝑑𝑖 𝑜𝑙𝑖𝑣𝑎 𝑜 𝑑𝑖 𝑠𝑢𝑔𝑛𝑎,
1 𝑐𝑢𝑐𝑐ℎ𝑖𝑎𝑖𝑜 𝑑𝑖 𝑠𝑎𝑙𝑒 𝑒 𝑝𝑒𝑝𝑒 𝑎 𝑝𝑖𝑎𝑐𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciatelo lievitare il tempo necessario per la preparazione delle pizze, mentre le pizze cuociono modellatelo a forma di ciambella e cuocetelo poi insieme al pane.
Volendolo preparare direttamente senza partire all’impasto del pane bisogna aggiungere al posto dell’impasto mezzo cubetto di lievito di birra e farlo lievitare circa 1 ora.
Nel frattempo che il pane e u ficcilatièdd’ fanno la seconda lievitazione preparate e cuocete le diverse pizze e focacce

 

4.​Pizze o focacce

•​Focaccia liscia (ficàzz’): prendete una aliquota di impasto, formate un panetto e schiacciatelo, delicatamente con le mani praticando un foro centrale e avvolgendolo con le mani a matassa, per dargli la forma di una ciambella; in alternativa si possono preparare dei panini con forma allungata “Picurèdd” o rotonda “rosetta”

•​Pizza all’origano (Ciuc ntèrr’ pa righn): prendete un’aliquota di impasto, formate un panetto, stendetelo e schiacciatelo contemporaneamente con le dita, per formare dei solchi, conditelo con origano, sale e un filo d’olio, cuocetelo con le altre pizze e focacce direttamente sul pavimento in mattoni del forno.

•​Pizza al Pomodoro (vrusc’cuàt): prendete un’aliquota di impasto e stendetela su una teglia unta con olio, preparate precedentemente il condimento soffriggendo in olio aglio e pomodoro non pelato (p’ l’ strazz’), condite la pasta con il sugo al pomodoro e aggiungete a piacimento formaggio pecorino e basilico fresco.

•​Calzone con le bietole (cauzon p’ l’ iet’): preparate in anticipo il ripieno: mondate, lavate e sminuzzate le bietole, mettetele a marinare con sale, aglio, olio, peperoncino e se piacciono le acciughe. Prendete un’aliquota di impasto e formate un panetto, stendendolo con il mattarello a formare un disco, condite una metà del disco con le bietole, chiudete a mezza luna e mettete in teglia. Una delle tante varianti consiste nel preparare il ripieno con uova, e cipolle o “Spìnzal’”.

•​Sfogliata con ciccioli (ficazz’ p’ l’ frittilèdd’ o ndàsciat): prendete un’aliquota di impasto e stendetela su una teglia unta con sugna, conditela uniformemente con un mescolanza di ciccioli, formaggio pecorino, aglio, sugna e polvere rossa. A carnevale si aggiunge il rafano. Tagliate l’impasto farcito a strisce e soprapponetele l’una su l’altra, questa operazione ci garantisce la struttura tipica della sfoglia. Lasciate riposare un poco e poi stendete nuovamente il tutto sulla teglia.

•​Pizza dolce con uva passa (ciminedd’): mettete in ammollo precedentemente in acqua tiepida l’uva passa, nel frattempo scaldate in un pentolino l’olio e aggiungete la polvere rossa, e subito dopo un mestolo di acqua tiepida. In questo miscuglio sciogliete lo zucchero e aggiungete uva ammollata. Prendete un’aliquota di impasto e stendetela su una teglia unta con olio, condite uniformemente con il preparato dolce e arrotolate a formare un salsicciotto. Lasciate riposare un poco e poi stendete nuovamente il tutto sulla teglia. In alternativa si può dare a questa pizza la forma di un filoncino o di una ciambella.