“Sapori d’altri tempi” | La Pastorale

Antony Gallo
Concludiamo la sezione dedicata ai secondi piatti della tradizione, con una ricetta che caratterizza i momenti di festa e di convivio e rappresenta – piΓΉ di ogni altra – π‘™π‘Ž π‘£π‘’π‘Ÿπ‘Ž β€œπ‘π‘œπ‘Ÿπ‘™π‘’π‘‘π‘Žπ‘›π‘–π‘‘π‘ŽΜ€β€: β€œπ‘¨β€™ 𝑷𝒂𝒔𝒕𝒖̀𝒓𝒂𝒍’”.
Per parlarvene, stavolta, ci siamo avvalsi della consulenza di un’antropologa, amica e socia della nostra Pro Loco, la dott.ssa Anna Teresa Lapenta che ne ha curato sia la ricetta che la premessa:
β€œInserire la pastorale in un ricettario sulle tradizioni culinarie corletane porta alla luce un aspetto della nostra cultura che spesso viene omesso: quello di una radicata cultura pastorale. Pertanto si assiste al mutare della ridondante definizione di β€œπ‘π‘–π‘£π‘–π‘™π‘‘π‘ŽΜ€ π‘π‘œπ‘›π‘‘π‘Žπ‘‘π‘–π‘›π‘Žβ€ con quella piΓΉ corretta di cultura agro-pastorale di cui questa pietanza ne costituisce testimonianza tangibile. Le tradizioni culinarie non sono ingredienti casuali messi insieme, bensΓ¬, riflettono la storia della cultura di un popolo.
La pastorale,dunque, costituisce una delle pietanze che rappresentano tale interazione. Essa Γ¨ sicuramente la rappresentazione del convivio e della festa nella cultura pastorale.
Il piatto era preparato in occasione del termine della transumanza, della tosatura pecore o in occasioni speciali per la famiglia. La preparazione del piatto Γ¨ diffusa in tutta la Basilicata, regione in cui la cultura silvo-pastorale si interconnette alla morfologia del territorio.
Della ricetta sono state rinvenute numerose varianti, proprio in virtΓΉ del fatto che la cultura non Γ¨ da considerarsi una realtΓ  monolitica piuttosto una realtΓ  in continuo mutamento.
Caratteristica comune era l’utilizzo della carne di una pecora adulta o addirittura vecchia.
Questo per ottimizzare le risorse e β€œsacrificare” l’animale meno produttivo. Tuttavia, oggi viene sempre piΓΉ spesso utilizzata la carne di agnellone piΓΉ morbida e delicata e piΓΉ veloce da cucinare.”
Adesso perΓ², mettiamoci all’opera!
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⁃ π‘ͺ𝒂𝒓𝒏𝒆 π’…π’Š 𝒑𝒆𝒄𝒐𝒓𝒂 𝒂𝒅𝒖𝒍𝒕𝒂
⁃ 𝑺𝒂𝒍𝒆
⁃ π‘Άπ’π’Šπ’
⁃ π‘ͺπ’Šπ’‘π’π’π’π’‚
⁃ 𝑺𝒆𝒅𝒂𝒏𝒐.
ℙℝ𝕆ℂ𝔼𝔻𝕀𝕄𝔼ℕ𝕋𝕆
– Spezzettate la carne e procedete a cuocerla in abbondante acqua calda in una β€œcaudar” (pentolone), dalle 3 alle 5 ore, fino ad ottenere una carne morbida.
– Fatela cuocere, per almeno un’ora, solamente con acqua e sale, β€œschiumando” il grasso.
– Aggiungete successivamente il resto degli ingredienti e fate cuocere, continuando a schiumare.
π‘π‘œπ‘‘π‘Ž = 𝑁𝑒𝑙 π‘‘π‘’π‘šπ‘π‘œ, π‘Žπ‘”π‘™π‘– π‘–π‘›π‘”π‘Ÿπ‘’π‘‘π‘–π‘’π‘›π‘‘π‘– π‘π‘Žπ‘ π‘’, 𝑠𝑒 𝑛𝑒 π‘ π‘œπ‘›π‘œ π‘Žπ‘”π‘”π‘–π‘’π‘›π‘‘π‘– π‘Žπ‘™π‘‘π‘Ÿπ‘– π‘β„Žπ‘’ β„Žπ‘Žπ‘›π‘›π‘œ π‘Žπ‘Ÿπ‘Ÿπ‘–π‘π‘β„Žπ‘–π‘‘π‘œ 𝑒𝑛 π‘π‘–π‘Žπ‘‘π‘‘π‘œ π‘ π‘’π‘šπ‘π‘™π‘–π‘π‘’ 𝑒 π‘π‘œπ‘£π‘’π‘Ÿπ‘œ.
π‘‡π‘Ÿπ‘Ž 𝑙𝑒 π‘£π‘Žπ‘Ÿπ‘–π‘Žπ‘›π‘‘π‘– π‘‘π‘Ÿπ‘œπ‘£π‘–π‘Žπ‘šπ‘œ π‘™β€™π‘Žπ‘”π‘”π‘–π‘’π‘›π‘‘π‘Ž 𝑑𝑖 π‘π‘Žπ‘‘π‘Žπ‘‘π‘’, π‘π‘Žπ‘Ÿπ‘œπ‘‘π‘’ 𝑒 π‘π‘œπ‘šπ‘œπ‘‘π‘œπ‘Ÿπ‘– π‘β„Žπ‘’ π‘π‘œπ‘ π‘ π‘–π‘Žπ‘šπ‘œ π‘π‘œπ‘›π‘ π‘–π‘‘π‘’π‘Ÿπ‘Žπ‘Ÿπ‘’, π‘œπ‘Ÿπ‘šπ‘Žπ‘–, π‘’π‘›π‘Ž π‘π‘œπ‘ π‘‘π‘Žπ‘›π‘‘π‘’. πΏπ‘Ž π‘‘π‘–π‘“π‘“π‘’π‘Ÿπ‘’π‘›π‘§π‘Ž 𝑠𝑖 π‘–π‘›π‘‘π‘–π‘£π‘–π‘‘π‘’π‘Ž 𝑛𝑒𝑖 π‘π‘œπ‘ π‘–π‘‘π‘‘π‘’π‘‘π‘‘π‘– β€œπ‘œπ‘‘π‘œπ‘Ÿπ‘–β€ π‘β„Žπ‘’ π‘π‘œπ‘›π‘ π‘’π‘›π‘‘π‘œπ‘›π‘œ π‘’π‘›π‘Ž π‘π‘’π‘Ÿπ‘ π‘œπ‘›π‘Žπ‘™π‘–π‘§π‘§π‘Žπ‘§π‘–π‘œπ‘›π‘’ π‘‘π‘’π‘™π‘™π‘Ž π‘Ÿπ‘–π‘π‘’π‘‘π‘‘π‘Ž.
𝑰 π’‘π’“π’Šπ’π’„π’Šπ’‘π’‚π’π’Š 𝒔𝒐𝒏𝒐 π’„π’†π’“π’•π’‚π’Žπ’†π’π’•π’†:
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