Il giorno della panificazione: Una giornata al femminile

Pane è la più gentile, la più accogliente delle parole. Scrivetela sempre con la maiuscola, come il vostro nome.

di Anna Teresa Lapenta, demo-etno antropologa.

La trasmissione di questo antico “saper fare” seguiva un asse quasi esclusivamente femminile, avveniva per via orale, o più correttamente, attraverso la pratica. La sapienza delle donne di un tempo era custodita nelle loro mani e l’apprendimento delle tecniche di panificazione era letteralmente “rubato con gli occhi”. Le dosi non erano calcolate in grammi e chilogrammi bensì in “ sciùmmedd’” e “pugn’”: si usavano unità di misura tradizionali.

Tutto si faceva ad occhio e alle mani era affidato il compito di comprendere quando un prodotto era pronto oppure no.
La giornata della panificazione, la cui regolarità della cadenza dipendeva esclusivamente dalle esigenze familiari e dal relativo fabbisogno alimentare giornaliero (poteva cadere ogni 10, 15 o 20 giorni), rappresentavano il giorno in cui le donne si dedicavano alla preparazione del prodotto più sacro che ornava la tavola sia dei ceti subalterni sia delle classi egemoni: il pane.

Il processo di preparazione del pane comportava pratiche sociali, tecniche del corpo e ritualità ad esclusivo appannaggio femminile, le donne erano e sono ancora le uniche depositarie di questa antica ricetta.
Non c’era pane se non c’era “cr’scent’” (il lievito madre) che veniva scambiato tra le donne che abitavano lo stesso rione o che appartenevano allo stesso nucleo familiare.

Durante i giorni precedenti alla giornata della panificazione, le mamme inviavano i bambini e i ragazzi a chiedere in prestito “‘u cr’scent’”. In genere, si “d’rsciv ‘u cr’scent’” ( processo di lievitazione) la sera prima ma non era un iter fisso poiché la lievitazione dipendeva dalla temperatura e dalla stagione: in inverno, ad esempio, erano necessari due giorni di lievitazione. Per “dersc’ u cr’scent” si mescolava il lievito madre con una “sciùmmedd’” (unità di misura corrispondente a quanto si riesce a contenere in due palmi di mano) di farina e acqua tiepida.

Nelle prime ore del mattino successivo alla preparazione del lievito, o quando “ ‘u cr’scent’” era cresciuto, si “cirniv’” e setacciava la farina di grano duro ed ogni tre piatti vi si aggiungeva un pugno di sale; se ne facevano sei “piattedd’” che corrispondono a sei panelle di pane. Sullo “scanatùr” si poneva la farina alla quale si univa l’acqua tiepida e il lievito madre: si poteva cominciare ad ammassare sino a quando la pasta non “faceva l’ v’ssocchie”. Talvolta, alla pasta del pane venivano aggiunte alcune patate bollite che le conferivano morbidezza alla “massa”, la facevano più “bella”.

Tale scelta, oltre ad influire sulle caratteristiche organolettiche del pane, era di carattere pratico nel periodo invernale poiché l’amido di cui sono ricche le patate consentiva una più celere lievitazione. A questo punto la pasta era pronta e si metteva “a crescere” sotto una coperta per circa 3 ore d’estate e 4-5 ore d’inverno. Appena terminata questa operazione si accendeva il forno e vi si faceva ardere la legna e di tanto in tanto si controllava l’andamento della crescita della “massa del pane” nonché il calore del fuoco, fino al raggiungimento della giusta temperatura. A questo punto si trasferiva la massa sullo “scanatùr’” e si inaugurava la preparazione delle “vrùscat” (focacce), della “f’cazz’” e delle panelle, queste ultime si facevano riposare per un’altra ora.

Nel frattempo si portava a termine la preparazione del forno ritenuto pronto quando i carboni si tramutavano in cenere, questi venivano tirati dal forno per mezzo di un rastrello, poi si passava “u monn’l” ( una pezza “tost” bagnata nell’acqua) per pulire il forno dalla cenere.
Finalmente si poteva informare!

Si iniziava con l’infornare e cuocere le “vrùscat” e le “f’cazz” al cui termine della cottura si informava il pane che veniva sistemato “a llarg a llarg” all’interno del forno.

Si faceva “l’uocchiatur” ( fuocherello fatto di brace e legnetti in un angolo del forno) per rinvigorire il calore e per dare colore al pane. Il forno si chiudeva per circa un’ora, trascorso tale periodo di tempo, si controllava lo stato di cottura delle panelle e se queste risultavano pronte le si lasciva in forno aperto per una mezz’ora al fine di farle asciugare. 

Infine, le panelle sformate, venivano pulite con un panno e poggiate sullo “scanatùr” a raffreddare per poi essere conservate.

(Il processo di panificazione è stato ricostruito sulla base di un’intervista concessa dalla signora Anna Mazzarella, recentemente scomparsa cui va un sentito ringraziamento)

Le foto contenute nell’articolo sono state concesse da Federica Massaro – Studio Fotografico InControLuce. 

Si ringrazia la Sig.ra Agnese Lombardi per la disponibilità nella realizzazione del pane e delle ricette.