“Sapori d’altri tempi” | Il bollito di zia Lucia

Vi presentiamo il โ€œ๐‘ฉ๐’๐’๐’๐’Š๐’•๐’ ๐’„๐’๐’ ๐’„๐’‚๐’“๐’๐’† ๐’…๐’Š ๐’Ž๐’‚๐’Š๐’‚๐’๐’†โ€ di zia Lucia Logiodice (“‘๐˜ผ ๐˜พ๐™–๐™ฅ’๐™ž๐™–๐™ฃ๐™˜”)
ย La generica ricetta del bollito di carne pone uno spartiacque fra i pranzi nuziali di una volta, fatti rigorosamente in casa, e quelli odierni demandati a moderni ristoratori.
ย I pranzi degli sposi di una volta si svolgevano in un grande locale di famiglia, o dato in prestito, allestito a festa per l’occasione.
Si dava fiducia ad una signora (la cuoca) del posto affinchรฉ si prodigasse, insieme ad improvvisati ma validi aiutanti cuochi/camerieri, a realizzare antipasti, succulenti primi piatti, secondi piatti a base di pregiata carne, per poi passare ad un piatto un poco “piรน leggero” a base di tanti tipi di verdura accompagnati comunque da una giusta quantitร  di carne vaccina ben cotta: Il bollito di carne.
Nella normale vita culinaria quotidiana corletana si soleva, invece, allestire il ๐˜‰๐˜ฐ๐˜ญ๐˜ญ๐˜ช๐˜ต๐˜ฐ ๐˜ค๐˜ฐ๐˜ฏ ๐˜ญ๐˜ข ๐˜จ๐˜ฆ๐˜ญ๐˜ข๐˜ต๐˜ช๐˜ฏ๐˜ข ๐˜ฅ๐˜ช ๐˜ฎ๐˜ข๐˜ช๐˜ข๐˜ญ๐˜ฆ, “๐—”’๐—–๐—ฎ๐—ป๐˜๐—ฎ๐—ฟ๐—ฎ๐˜’โ€, opportunamente conservata durante i mesi invernali e cucinata principalmente durante i mesi estivi, previa dissalatura per un tempo di 12/24 ore.
๐—Ÿ๐—ฎ ๐—ฐ๐—ฎ๐—ป๐˜๐—ฎ๐—ฟ๐—ฎ๐˜๐—ฎ, ormai in disuso, veniva preparata con le sezioni di carne piรน misere del famigerato animale del quale, appunto, non si buttava via niente (neanche il sangue!); cosi, il muso (grifo), le orecchie, la coda e…persino i suoi piedi, una volta puliti e ben cotti, davano origine a questa “cantarata” (๐˜ฟ๐™–๐™ก ๐™œ๐™ง๐™š๐™˜๐™ค ๐™–๐™ฃ๐™ฉ๐™ž๐™˜๐™ค ๐™†๐™–๐™ฃ๐™ฉ๐™๐™–๐™ง๐™ค๐™จ – ๐˜ƒ๐—ฎ๐˜€๐—ผ ๐—ฑ๐—ถ ๐—ฐ๐—ฟ๐—ฒ๐˜๐—ฎ) la quale veniva conservata proprio in un vaso di creta, con abbondante sale grosso, ed adagiandovi sopra un coperchio di legno,”๐—จ’๐˜๐˜‚๐—บ๐—ฏ๐—ฎ๐—ด๐—ป”, di dimensioni tali da poter ben aderire, creando una specie di sottovuoto.
Non da meno erano gli involtini di cotica preparati aggiungendovi spezie quali polvere rossa dolce o piccante, finocchio, aglio, sale e conservati anch’essi, una volta avvolti e legati con del filo, sotto sugna, in un apposito vasetto, previa adeguata frittura.
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– Lessate il mix di verdure e provvedete poi a scolarle dall’acqua di scottatura.
– Cuocete la cotica con un sughetto a base di pomodorini, prezzemolo e aglio.
– Unite la verdura e fate insaporire il tutto per altri 5 – 10 minuti.
– A piacimento, cospargete del formaggio pecorino in piccoli pezzetti oppure grattugiato.